Lumaconi alla parmigiana

I lumaconi alla parmigiana sono un primo piatto insolito e assai gustoso. Gli ingredienti principali sono le melanzane e la mozzarella che può essere di bufala o fior di latte.



Lumaconi alla parmigiana

Per i lumaconi

• Basilico ,20 foglie
• Sale   2 pizzichi
• Parmigiano Reggiano,120 gr
• Pasta ,lumaconi 500 gr
• Melanzane ,due medie 
• Mozzarella ,di bufala 400 gr
• Olio di oliva ,3-4 cucchiai

Per il sugo

• Aglio 2 spicchi
• Sale , 3 pizzichi
• Pomodori ,polpa 1200 gr
• Olive nere denocciolate ,50 gr
• Olio di oliva ,4 cucchiai

 Tritate l'aglio e tagliate le olive a rondelle . Fate soffriggere aglio e olive in una casseruola con olio caldo . Aggiungete la polpa di pomodori .Lasciate cuocere il sugo, mescolandolo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno  ed aggiungete un po’ di sale.

 Preparate le melanzane, tagliatele a rondelle spesse circa due cm e poi tagliatele a cubetti : friggetele in una padella  .Una volta che i cubetti si saranno dorati scolateli dall'olio e metteteli ad asciugare su un piatto ricoperto di carta assorbente . Tagliate a cubetti anche la mozzarella.

Mettete a cuocere i lumaconi in acqua bollente precedentemente salata .

 Scolate la pasta molto al dente,mettete un po’ di condimento dentro e conditela con parte del sugo . Cospargete il fondo della teglia con dell'olio e disponete uno strato di lumaconi , continuate cospargendo con metà delle melanzane .Continuate con i cubetti di mozzarella  e con le foglie di basilico spezzate a metà con le dita .Terminate con una spolverata di parmigiano grattugiato .Proseguite con un altro strato di lumaconi  ,aggiungete tutti gli altri ingredienti  e terminate con il sugo .

 Infornate per 35-40 minuti a 160 gradi. Sfornate i lumaconi alla parmigiana e servite immediatamente.

Pummarola - Salsa di Pomodoro

La Salsa di Pomodoro è probabilmente  la più usata delle salse italiane e per questo poniamo tanta attenzione  nello scegliere una ottima passata o degli ottimi pelati in scatola.

Salsa di Pomodoro

500 gr. pomodori maturi
(o 400 gr. pomodori pelati in scatola)
50 gr. cipolla
50 gr. carote
50 gr. sedano
prezzemolo
basilico
2 cucchiai di olio
sale, pepe, zucchero

Tagliate tutte le verdure in piccoli pezzi. Versate l'olio in una casseruola e cuocete le verdure tritate per 10 minuti a fuoco moderato. 

Aggiungete i pomodori tagliati a metà, possibilmente a mano, e lasciate cuocere per 30/40 minuti. Mettetele in un passaverdura e poi cuocete con l'olio, un bicchiere piccolo d’acqua  calda, sale, pepe, basilico, prezzemolo e 2 pizzichi di zucchero .Cuocete  per circa 20 minuti.

Suggerimenti
Un po 'di zucchero toglierà un po’  di acidità del pomodoro.
Un po 'di peperoncino darà un tocco piccante
Un po 'di panna  dona un tocco delicato.

Timballo Napoletano

Il film Big  Night del 1996  presenta un Timballo napoletano 

"Il timpano è un tamburo… e al suo interno ci stanno le cose più buone del mondo!": 

la ricetta come la prepara Primo Pelaggi, il cuoco di Bigh Night
E’ un a ricetta un po’ complessa che richiede due giorni di preparazione  .Non è comunemente cucinata perché  oltre ad essere complessa  è un piatto abbondante ,per molte persone

Timballo Napoletano

Per prepararlo per 6/8 persone

8 dl di sugo di umido
500 g maccheroni
50 g burro
400 g di mozzarella tagliata a dadini
100 g di parmigiano grattugiato
500 g polpettine di carne
per il sugo di umido
1,5 kg di carne di maiale (girello)
500 g di cipolle tritate
900 g di pancetta tagliata a fettine
1 dl di olio di oliva
50 g di strutto
1/2 dl di vino secco e corposo
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 ciuffo abbondante di basilico
500 g di concentrato di pomodoro
1 l di passata di pomodoro
sale e pepe

per le polpettine
1/2 kg carne cotta del sugo di umido
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 uovo
sale q.b.
farina
olio per friggere

per la pasta frolla
500 g di farina
250 g di zucchero
250 g di strutto
6 tuorli d'uovo

Il giorno prima

Incominciate a preparare il sugo di umido adagiando il rosmarino e il timo sulla carne. Avvolgetela poi con le fettine di pancetta e legatela ben stretta con lo spago da cucina. Scegliete una casseruola che non sia né troppo larga né troppo stretta per il volume della carne. Mettete sul fondo l'olio e lo strutto, poi aggiungete le cipolle, adagiate sopra la carne e a fuoco medio fate cuocere sino a quando la carne acquista una crosticina color ambra scuro. Questa operazione va fatta controllando continuamente la cottura, aggiungendo un poco di vino quando necessita e rimestando di continuo. Quando il pezzo di carne è ben colorito e le cipolle appassite completamente, togliete la carne dal sugo senza punzecchiarla e tenetela in caldo. Abbassate la temperatura per una cottura a fuoco dolce, aggiungete il concentrato di pomodoro al fondo di cottura e con un cucchiaio di legno rimestate lentamente. Quando il sugo inizia ad attaccarsi al fondo della casseruola, versate un poco di vino e continuate a rimestare. Questo lavoro va fatto fino a quando il sugo diventa denso e cremoso, ci vorranno circa due ore di presenza continua. A questo punto rimettete la carne, copritela con la passata di pomodoro, salate moderatamente, rimestate, coprite la casseruola, lasciando una piccola fessura tra il bordo ed il coperchio, e a fuoco dolcissimo lasciate sobbollire lentamente il sugo. Sarà pronto quando avrà acquistato una densità sciropposa, dopo circa 1 ora. Togliete la carne dal sugo e aggiungete abbondante basilico. Il girello si lascia intiepidire e, tolto il filo da cucina, si trita finemente per poi preparare le polpette.
Mentre il sugo cuoce, preparate la pasta frolla impastando velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare almeno un'ora ricoperta con un panno in frigorifero. Preparate poi delle polpettine, grandi come nocciole, con 500 g della carne tritata precedentemente mescolata a 1 uovo, al prezzemolo tritato e a un pizzico di sale. Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte. Conservate tutto in frigorifero fino al momento dell'uso.

Il giorno stesso: the big day!

Lessate i maccheroni molto al dente, scolateli, conditeli con il sugo di umido, il burro, abbondante parmigiano e fateli raffreddare. Imburrate una tortiera ad anello estraibile e alto di 30 cm di diametro e ricoprite il fondo ed i bordi con un terzo della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1/2 cm. È importante che la pasta sporga un po'dai bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l'altro disco di pasta. Disponeteci sopra metà dei maccheroni, distribuiteci sopra le polpette di carne, la mozzarella a dadini, spolverizzate con il parmigiano avanzato, infine coprite con il resto dei maccheroni. Ricoprite il timpano con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima. Spennellate la sua superficie con dell'uovo sbattuto e fate cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180 gradi. Prima di togliere l'anello, lasciatelo riposare per 5 minuti e servitelo subito. 

La Salsa perfetta per le Tagliatelle

L' altro giorno abbiamo descritto come preparare le tagliatelle. Quale è la migliore salsa per le tagliatelle. 

Qui è la risposta

Salsa ai Funghi

20 g di funghi porcini secchi

80 g di burro
80 g di pancetta
1 bicchiere di vino bianco
100 g di panna
Sale, pepe
prezzemolo
2 cucchiai olio extra vergine di oliva

Tritate l'aglio ed il prezzemolo.Tagliate la pancetta a dadini.
Mettete a bagno i funghi porcini secchi in acqua tiepida per 20 minuti, poi scolateli e tritateli.

Soffriggete l'aglio, il prezzemolo e la pancetta in  burro ed olio . Aggiungete i funghi, un bicchiere di vino e quando evapora aggiungete il liquido dei funghi ,sale e pepe. 

Cuocete per 20 minuti a fuoco basso. Aggiungete la panna e cuocete per altri 2 minuti, senza  far bollire.

Come preparare la Pasta Fresca

Una delle ricette più richieste durante i nostri Corsi du cucina Italiana è

PASTA FRESCA all’Uovo (ricetta base)

200 gr farina di grano duro

200 gr. farina OO

4 uova 

2 cucch. Olio extra vergine d’oliva

1 pizzico di sale

Mettete la farina sulla spianatoia o in una scodella , fate un incavo nel mezzo ed aggiungete il sale. Aggiungete le uova e battete leggermente con una forchetta o con le mani e lavorate le uova con la farina fino a che diventa omogeneo/liscio. 

Continuate a impastare la pasta con le mani fino a raggiungere la giusta consistenza, più o meno  quando si comincia a sentire la pasta  liscia e setosa . 

Fatene una palla e lasciate riposare per mezz'ora. Poi stendete l’impasto sulla spianatoia e tagliatelo nella forma desiderata: tagliatelle, lasagne, ravioli, tortellini. 

                 

Per stendere e tagliare la pasta è possibile utilizzare una macchina per la pasta o solo  a mano e mattarello

TAGLIATELLE
  Preparate la pasta fresca secondo la ricetta base. Stendete la pasta in strisce di pochi centimetri di larghezza. Fatene un rotolo e poi tagliatela a strisce di 2 cm di larghezza.

Pomodori & Aglio per i Pici

AGLIO, Aglio, AGLIO
Nel preparare  i PICI  un’ottima salsa con cui servirli

Salsa all’ Aglione

aglio 6  spicchi

Pomodori , gr 300 (preferibilmente ciliegini o Pachino)
aceto di vino, solo poche gocce 

1 peperoncino
olio extravergine di oliva


Prendete un tegame dai bordi alti, abbastanza grande perché si deve  poi scaldarci  la pasta . Pulite 6 spicchi d'aglio, schiacciateli e metteteli nella padella in cui avete precedentemente riscaldato l'olio extra vergine di oliva .

Quando hanno semplicemente "preso colore" , aggiungete il peperoncino tritato  e l’ aceto. 

Infine aggiungete i pomodori tagliati a metà.
 Aggiustate di sale e cuocete per 10 minuti

Scolate la pasta e versatela nella padella. Servite con una quantità generosa di pecorino grattugiato.

Come fare i Pici

Oggi è sabato ,abbiamo più tempo  ed allora possiamo cimentarci in una ricetta un po' più lunga ma così tanto Toscana : i pici  .Questa é veramente la più tipica pasta fatta in casa in Toscana. C’è bisogno di un po’ di tecnica e di pazienza ma non é così difficile e si può mettere tutta la famiglia a lavorare

Pici

500 gr di farina
2 cucchiai di olio
1 uovo
200ml di acqua


Mescolare la farina, l'uovo e l'acqua. Aggiungere 2 cucchiai di olio d'oliva e impastare bene ,aggiungendo un pizzico di sale. Lavorare l’impasto fino a quando  diventa  di consistenza elastica. Lasciate riposare  per mezz'ora ,tirate l’impasto con il mattarello, tagliate in  striscioline tipo spaghetti  e arrotolateli a mano .Naturalmente saranno irregolari ,il che è tipico di questa pasta toscana

Gnocchi alla Romana

Pensando ai ricchi pasti che molti di noi avranno durante le prossime vacanze,vorremmo suggerire qualcosa di leggero ma “riempiente”, tradizionale della cucina Romana.

1 l latte

250g ( 2 tazze)semolino

100g  (mezza tazza) burro

2  rossi d’uovo 

Abbondante  Parmigiano grattuggiato

Sale

Portate il latte a bollore, aggiungete  1/5 del burro e  2 pizzichi di sale. Gradualmente versate il semolino nel latte, mescolando costantemente per evitarsi il formarsi di grumi  e l’attaccarsi al  pentolino. Continuate a mescolare per 20 minuti circa, mentre il composto si addensa. 

A fuoco spento aggiungete  i tuorli già sbattuti con  un po’ di latte, formaggio, burro  ed un pizzico di sale.

 Mescolate bene e  poi versate  su una superficie inumidita usando una spatola inumidita. Formate una spianata  alta  1 inch ( 1 cm). ca.

Lasciate raffreddare il semolino per 2 ore , e poi tagliatelo in quadrati, rombi o –usando un bicchiere - in dischetti  di 4 cm.

In una pirofila  fate 3 o 4 strati di dischetti, intercalandoli e coprendoli  con burro fuso e Parmigiano .Cuocete  in forno per 15 minuti  a 200 C(200 F) finché non diventano dorati .Serviteli caldi.

Ricetta per 4-6 persone 

Alcune ricette suggeriscono  di cucinare i dischetti  in acqua bollente per un minuto e dopo adagiarli nella pirofila. 

2 semplici Salse per gli Gnocchi

Per gli ultimi giorni freddi visto che la Primavera sembra ritardare quest'anno e per i nostri amici che vivono "dall' altra parte del mondo" (dedicato agli  amici Australiani e Neozelandesi  2 semplici salse perfette per gnocchi . Veramente possono essere usate anche con la pasta secca : 

Salsa Burro e Salvia
150g burro

4 or 5 foglie di salvia

Ssale e pepe

Sciogliete il burro in una padella finchè diventa bruno e aggiungete salvia , sale e pepe.. cuocete la pasta e conditela con questa semplice salsa

Suggerimento: 300 g tpassata di pomodoro  ½ bicchiere di vino bianco

Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Quindi aggiungete la salsa di  pomodoro e cuocete per 15 minuti .

Salsa alle Noci

200 gr. noci

200 gr. panna 

3 cucchiai di latte

1 scucchiaio di parmigiano

1 manciata di mollica di pane

1 spicchio d' aglio

Sale 

Olio

Mettete le noci nel mortaio, aggiungete l' aglio e un pizzico di sale. Cominciate a pestare questi ingredienti con il pestello, tritateli contro le pareti del mortaio, aggiungere il parmigiano e la mollica di pane , prima ammollato nel latte . Versate in una padella, aggiungete la panna, mescolando continuamente, aggiungete olio, sale e pepe . Servite con la pasta.

Suggerimento: aggiungete dell' erba cipollina tritata.

Come preparare le Lasagne

Le lasagne sono sia una forma di pasta che un piatto, qualche volta chiamate lasagne al forno fatte con strati alternati di pasta, formaggio e, spesso, ragù o salsa di pomodoro.

Non tutti sanno che la lasagna è un piatto antichissimo, i cui natali sono da ricercare nel’Antica Roma, chiamate lagana . In Puglia la lagana è ancora oggi la sfoglia tirata della pasta.

Era consuetudine, fino a qualche tempo fa, che le lasagne fossero il piatto della domenica, che racchiudeva il calore e la genuinità del focolare familiare. La nonna iniziava il sabato a cuocere il ragù, il cui profumo pian pianino pervadeva la casa fino ad impregnarla totalmente, e la domenica, di primo mattino, preparava la pasta. Oggi la preparazione è molto più rapida, la pasta si trova già pronta ed anche il ragù si può acquistare in pratici vasetti. Mentre la pasta può davvero essere comoda, il sugo in vasetto davvero però non ce la sentiamo di consigliarvelo!

Le cucine regionali si sono diversificate ed ognuna ha sviluppato un proprio tipo di lasagne, con delle variazioni rispetto la ricetta base. Alcune ricette prevedono più formaggio,spesso ricotta e mozzarella. La Mozzarella è fatta in Sud Italia,quindi l’uso di questi due formaggi è tipico di lasagne fatte a Napoli o ancor più a sud.Le Lasagne al Ragù usano solo Parmigiano Reggiano, ragù e besciamella insaporita alla noce moscata. In Liguria è tipico l’uso del pesto, che può aver dato il via alla moderna creazione di lasagne totalmente vegetariane.

Lasagne

per salsa bolognese

200 g carne macinata

50 g cipolla

50 gr. sedano

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

15 gr. burro

1 cucchiaio olio

Sale e pepe

15 gr. Funghi secchi

Vino rosso o bianco

per la besciamella

1/2 l. di latte

40gr. di burro

40 gr. di farina

40 gr. di parmiggiano grattuggiato

noce moscata

sale pepe

500gr lasagne fresche o secche

parmigiano reggiano

Tritate la cipolla e il sedano, soffriggeteli con burro e olio. Aggiungete la carne , salate e pepate. Mescolate spesso,finchè non sia schiarita e asciugata. Aggiungete il vino e lasciate eevaporare Aggiungete la salsa di pomodoro diluita in circa due bicchieri di acqua calda e i funghi. Cuocete per un' ora a fuoco basso,aggiungendo via via ancora un po' d' acqua. Assaggiate e regolate di sale e pepe

Preparazione della besciamella: fate fondere il burro, aggiungete la farina e il sale e poi il latte,versato a filo e la noce moscata. Fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento,continuando a mescolare.

Preparate le lasagne fresche .

Ungete una teglia con un poco di burro e versate uno strato di ragù e besciamella sul fondo, dopo aggiungete un primo strato di lasagne e ancora ragù e besciamella.

Continuate ad alternare gli strati fino alla fine delle lasagne e terminare con uno strato di salsa . Cospargete con Parmiggiano Reggiano e cuocete in forno a 200°C per circa 20 minuti

. Lasciate riposare per 10 minuti e servite.

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